ආහාර හා පෝෂණය : බිව්වට පිටි කිරි දියකර – මහතුනි නැත නිසි යහගුණ

ආහාර හා පෝෂණය : බිව්වට පිටි කිරි දියකර – මහතුනි නැත නිසි යහගුණආචර්ය ආනන්ද චන්ද්‍රසේකර මහතා
(31-03-2013 – divaina.com)

මනුෂ්‍යයාද ඇතුළුව ලෝක සත්ත්ව සංහතියේ වර්ධනය හා පැවැත්ම සඳහා උපකාරි වන සියලු යහගුණ ඇතුළත් ආහාර වර්ග දෙකක්‌ ලොව පවතී. ඒ දෙකෙන් එකක්‌ මවු කිරි ය අනෙක මී පැණි ය.

ස්‌වභාව දහම විසින් මේ දෙක නිමවා ඇත්තේ මනුෂ්‍යයකුගේ හෝ වේවා, ඒ ඒ සත්ත්ව කොට්‌ඨාසයක හෝ වේවා ඒ හැම කෙනෙකුගේම පැවැත්ම, කායික හා මානසික සංවර්ධනය, නිරෝගීභාවය ආදී සියල්ලට උපකාර වන පරිදිය.

කිරි හා මී පැණි හැර අපි අද ආහාරය ගන්නා සියල්ල ආහාර සඳහා නිෂ්පාදනය වූ ඒවා නොව. බත් ලෙස ගන්නා වී ඇත්තේ පරම්පරාව පවත්වාගෙන යැමටය. ශාඛයක අල ඇත්තේ නිෂ්පාදනය කරන ආහාර තැන්පත් කිරීමටය. ඇට ඇත්තේ වර්ගයා බෝකිරීමටය. ගෙඩි ඇත්තේ ආහාරයට නොව එහි ඇට වලින් පරම්පරාව පවත්වාගෙන යැමටය. ශාකයක පත්‍ර ඇත්තේ ආහාර නිෂ්පාදනයටය. බිත්තර එම වර්ගයා බෝ කිරීමටය, මස්‌ මාළු යනු වෙනම සත්ත්ව කොට්‌ඨාසයන්ය. ඒ සියල්ල අප ආහාරයට ගත්තාට සොබාදහම විසින් නිර්මාණය කර ඇත්තේ වෙන වෙන දේවල් වලටය.

එහෙත් කිරි හා මී පැණි ඇත්තේ එකී සත්ත්ව වර්ගයාට අදාළව වර්ධනය හා පැවැත්ම සඳහාම පමණි. මේ නිසා එම සත්ත්ව කොට්‌ඨාස වල මානසික කායික වර්ධනයට, පැවැත්මට, ශක්‌තිය නිපදවීමට අවශ්‍ය සියලු පෝෂණ ද්‍රව්‍ය කිරිවල ඇත.

ඒ අනුව සත්ත්ව විද්‍යාත්මකව බලන විට මනුෂ්‍යයාගේ මුල් ළමා අවධියේ වර්ධනයට හා පෝෂණයට අවශ්‍ය සියලු යහ ගුණ මවු කිරිවල තිබෙනවා සේම අන් සතුන්ගේද කිරිවල ඒ සතුන්ට සාපේක්‍ෂව බාල කාලයේ වර්ධනයට අවශ්‍ය සියල්ල ඇත.

අද අපි පෝෂණ විද්‍යාඥ ආනන්ද චන්ද්‍රසේකර සමග කතාබහ කරන්නේ කිරි ගැනය. විශේෂයෙන්ම එළකිරි වල තිබෙන සියලු යහ ගුණ අප අද කිරි ලෙස ගන්නා පිටිකිරි වලින් බලාපොරොත්තු විය හැකිද කියාය.

ඔව්… අපි අද කතා කරමු, එළකිරි ගැන. කිරි ගැන කතා කරන කොට අපිට මොකක්‌ද මේ කිරිවල ඇති විශේෂත්වය. මොකක්‌ද යහගුණය කියන මාතෘකාව ගැන කතා කරන්න. වෙනවා. මොකද අපේ පිළිගැනීමක්‌ තියෙනවා, ශරීරයකට අවශ්‍ය සියලු පෝෂ්‍ය පදාර්ථ එකට කැටිකර ගත් ආසන්න වශයෙන්ම පරිපූර්ණ වූ ආහාරය කිරි කියලා. කිරිවල තියෙනවා,

1. ප්‍රෝටීන්
2. මේදය
3. කාබෝහයිඩ්‍රේට්‌
4. විටමින්
5. ඛනිජ ලවණ

අන්න ඒ වගේ වර්ධනයට හා පැවැත්මට අවශ්‍ය හැම පෝෂ්‍ය ද්‍රව්‍යයක්‌ම යම් යම් ප්‍රමාණ වලින් මේ කිරිවල තිනෙවා.

කිරිවල තිබෙන ප්‍රෝටීනය තමයි ලොව පවතින ඉහළම ප්‍රෝටීනය. ජෛව විද්‍යාත්මක ගුණයෙන් ඉහළම ප්‍රෝටීනයක්‌. මෙය දෙවැනි වන්නේ බිත්තර වල තිබෙන සුදු මදයේ ප්‍රෝටීනයට පමණයි.

මෙහි තිබෙන ප්‍රෝටීන් කොටස්‌ දෙකකට බෙදනවා. එකක්‌ කේසින් (Casein) මෙය 80% ක්‌ තිබෙනවා. ඉතිරි 20% තිබෙන්නේ වේ (Whey) ප්‍රෝටීනය. මේ කේසින් කියන්නේ ඉතා ඉහළ ජීර්ණ හැකියාවක්‌ තිබෙන ප්‍රෝටීනයක්‌. ශරීර වර්ධනයට පේශී වර්ධනයට අත්‍යවශ්‍ය දෙයක්‌. වේ ප්‍රෝටීනයත් ඉතා වැදගත් ප්‍රෝටීනයක්‌.

කිරිවල තිබෙන වැදගත්ම කොටස තමයි මේදය. සාමාන්‍යයෙන් කිරිවලින් ලැබෙන මේදය ඉතාම ඉහළ ගුණයක්‌ සහිතයි. මිල්ක්‌ ෆැට්‌ (Milk Fat) කියන්නේ අද ලෝකයේ තිබෙන මිල අධිකම තෙල් වර්ගයට. එය තිබෙන්නේ කිරිවල. ඉන් අපට ලැබෙනවා අපේ ශරීරයට අත්‍යවශ්‍ය මේද අම්ල. පළමු එක ලිනොලෙයික්‌ (Linoleic) තව තිබෙනවා ඇල්ෆා ලිනොලෙයික්‌ (Alfa Linoleic) කියලා වර්ගයක්‌. මේවා අත්‍යවශ්‍ය මේද අම්ල. ඒ වගේම කිරිවල මේදයේ දියවුණ විටමින් වර්ග ගණනාවක්‌ තියෙනවා. විටමින් A විටමින් D විටමින් E විටමින් K කියන ජාති මේදයේ දියවී තිබෙනවා.

ඊට අමතරව කිරිවල තියනවා කාබෝහයිඩ්‍රේට්‌. කාබෝහයිඩ්‍රේට්‌‌ වර්ග දෙකක්‌ තියනවා. ලැක්‌ටෝස්‌  කියන සීනි වර්ගය එහි තියෙනවා. ඒක ඇතුළේ තියෙනවා ගැලැක්‌ටෝස්‌ කියල සරල සීනි වර්ගයක්‌. ලැක්‌ටෝස්‌ හැදිල තියෙන්නේ ගැලැක්‌ටෝස්‌ හා ග්ලුකෝස්‌ වල එකතුවකින්. ගැලැක්‌ටෝස්‌වලට අපි කියනවා බ්‍රේන් ෂුගර් කියලා. මොකද මෙය මොලේ වර්ධනයට වැදගත් වන සීනි වර්ගයක්‌.

ඊට අමතරව වැදගත්ම දේ මේ ලැක්‌ටෝස්‌ සීනි තියන විට කැල්සියම් ජීර්ණය පහසු කරවනවා. අපි දන්නවා විවිධ තැන්වල කැල්සියම් තියෙනවා. දැන් බිත්තර කටුවේත් කැල්සියම් තියෙනවනේ. නමුත් ආහාරවල තියන කැල්සියම් අපට උරාගන්න බැහැ අපට ඒ වගේ මේ කිරිවලත් කැල්සියම් විශාල ප්‍රමාණයක්‌ තියනවා. අන්න ඒ කැල්සියම් අවශෝෂණයට මෙන්න මේ ලැක්‌ටෝස්‌ විශාල වශයෙන් මහෝපකාරී වනවා. කිරිවල ලැක්‌ටෝස්‌ නිසා කිරිවල කැලිසියම් 100% ක්‌ම අවශෝෂණය කරනවා.

මෙන්න මේ ඔක්‌කොම ගත්තහම කිරි ඉතාම ඉහළ ආහාරයක්‌. මේ නිසා කිරි අපට බොහොම වටිනවා.

කිරිවල යහගුණ තියෙනවා. කිරි බොනව නම් ඒ යහගුණ අපේ ශරීරවලට ලැබෙනවා. නමුත් ලංකාවේ ජීවත්වන අපි විශාල වශයෙන් කිරි කියලා බොන්න පුරුදු වෙලා ඉන්නේ කිරිපිටි. දැන් අපට මතුවන ප්‍රශ්නය තමයි පිටිකිරිවලත් දියර කිරිවල තිබෙන යහ ගුණයම තියනවා ද කියන එක. අපි ඒක විමසලා බලමු. කිරි ආහාර නිපදවන ලොව ප්‍රමුඛතම රටවල කිරි ආහාර නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලිය මදක්‌ විග්‍රහ කරලා.

ලෝකයේ විශාල වශයෙන් කිරි නිෂ්පාදනය හා කිරි ආහාර නිපදවන රටවල් දෙකක්‌ තමයි ඕස්‌ට්‍රේලියාව හා නවසීලන්තය. මම ඒ රටවල ඒ කලාපයේ දිගු කාලයක්‌ ඉඳල තියෙනවා. පර්යේෂණ කරලා තියනවා. ඊට අදාළ රැකියා කරල තියන නිසා කිරි ආහාර නිෂ්පාදන ක්‍රියාදාමය ගැන දන්නවා.

ඒ අනුව බලන විට පිටිකිරි එහෙම නැත්නම් කිරිපිටි කියල කියන්නේ නිසැකවම කිරි නොවෙයි. එය කිරිවලින් හදන තවත් වෙනත් ආහාරයක්‌ විතරයි.

කිරිවලින් හදන ආහාර ගණනාවක්‌ තියනවානේ. කිරිවල තිබෙන යහගුණය වෙන් කරල අරගෙන වෙනත් ආහාර හදනවා. චීස්‌ හදනවා, බටර් හදනවා. තවත් ආහාර ගණනාවක්‌ හදනවා. අන්න ඒ විදියට වෙන් වෙන් වශයෙන් කිරිවල තිබෙන ප්‍රෝටීනය, මේදය, විටමින්, ඛනිජ ආදී කොටස්‌ වෙන් වෙන් වශයෙන් රැගෙන වෙනත් දේවල් හදන අතරේ අන්තිමටම ඉතිරි වන කොටසෙත් ජලය ඉවත් කරල ක්‍රීම් එකක්‌ බවට පත් කරලා තවත් ක්‍රියාදාමයකට හසු කරලා ලබාගන්නා අවසන් ප්‍රතිඵලය තමයි, මේ කිරිපිටි.

ඉතින් මේ කිරිපිටි කියන්නේ කිරි නොවෙයි. කිරිවලින් හදන වෙනත් ආහාරයක්‌ විතරයි. මම දන්න විදියට, ලොව දියුණු කිරි නිෂ්පාදනයක්‌ ඇති රටවල අනිත් යහගුණයන් ඉවත් කරලා වෙනත් ආහාර හදන ගමන් ඉතිරි වන කොටසින් කිරිපිටි හදන්නේත් තව වෙනත් රසවත් ආහාර ද්‍රව්‍යවලට ගන්න අමුද්‍රව්‍යයක්‌ හැටියටයි. උදාහරණ වශයෙන් චොක්‌ලට්‌ හදන කොට බිස්‌කට්‌ වර්ග හදනකොට කේක්‌ වර්ග හදනකොට ඒවාට අමුද්‍රව්‍යයක්‌ හැටියට කිරිපිටි ගන්න බව මම හොඳාකාරවම දන්නවා.

අන්න ඒක නිසා දියුණු රටවල සුපර් මාර්කට්‌වල බොන කන ආහාර පාන තියන කිසිම තැනක මේ කිරිපිටි තියන්නේ නැහැ. එයාලා කිරිපිටි තියන්නේම කෑම හදන්න ගන්න අමුද්‍රව්‍ය තියන තැන්වලයි.

අනිත් එක කිරිවල තියන යහ ගුණය එලෙසම තියන පිටි වර්ග ලොව හදනවා. ඒවා ඉතාම ගණන්. ළදරුවන්ට විශේෂ තත්ත්වයේ, රෝගීන්ට ලබාදෙන හයි ප්‍රෝටීන් පිටි වර්ග ලෙසයි, මේවා ගැනෙන්නේ. ඒක විශේෂ තත්ත්වයක්‌.

නමුත් ඒ විදියට, ඔය කිරිපිටි ප්‍රචාරණ දැන්වීම්වල කියන විදියට සියලු යහගුණ සහිතව හදල ලංකාවට ගෙනල්ලා විශාල ප්‍රචාරණ වියදමකුත් දරලා ලාභයකුත් තියාගෙන මෙයාලා කොහොමද කිරිපිටි මේ දැන් තිබෙන මුදලට විකුණන්නේ. ඔතන ලොකු ප්‍රශ්නයක්‌ අපට තියනවා. මොකද මම දන්න විදියට පිටරටවල, එළකිරි අරගෙන සියලු ප්‍රෝටීන්, සියලු මේදය හා විටමින් ඉන් ඉවත් කරලා ලැබෙන අන්තිම රොඩ්ඩෙන් හදන කිරිපිටි පවා එහේ අපේ කිරිපිටි පැකට්‌ එකකට වඩා මිලයි. එහෙම නම් කොහොමද වෙළෙන්දො මේ කිරිපිටි ලංකාවට ගෙනල්ලා ප්‍රචාරය ලොකුවට කරල ලාභ තියාගෙන විකුණන්නේ. ඔතන ලොකු රහසක්‌ තියෙන්න බැරි නැහැ.

කිරිපිටි හදන ක්‍රමවේදය ගත්තම එහි එක පියවරක්‌ හැටියට මේදය ඉවත් කළ යුතුමයි. කිරිපිටිවල තිබෙන මේදය ලොව තිබෙන මිල අධිකම මේදයක්‌. එය වෙනම විකුණන්න පුළුවන් බටර් වර්ගවලට යොදාගන්න.

මේදය ඉවත් කරලා වෙනත් පෝෂණ ද්‍රව්‍යයත් ඉවත් කරගෙන හදන අවසන් ආහාර ප්‍රතිඵලය කිරිපිටිනේ. ඉතින් ඒකට මේදය අවශ්‍ය නම් එය එකතු කරන්න ඕන අවසාන ක්‍රියාදාමයේදී. මම හරියට කියන්න දන්නේ නැහැ මෙයාලා අන්තිමට කිරිපිටිවලට එකතු කරන්නේ අර අයින් කරපු මිල අධික කිරි මේදයමද නැත්නම් වෙනත් ලාභ සුලභ සත්ත්ව මේදයක්‌ ද කියලා. මම එකක්‌ දන්නවා, එකතු කරන්නේ අර කිරිවලින් ඉවත් කළ මේදයෙන් කොටසක්‌ නම් ඒ කිරිපිටි මිල අධික විය යුතුයි.

ඔන්න ඔය එකතු කරන මේදය ගැන පැහැදිලි චිත්‍රයක්‌ හරියට නැති නිසා තමයි සමහරු අද බය නැතුව චෝදනා කරන්නේ කිරිපිටිවල තියෙන්නේ ඌරු තෙල් කියලා. හැබැයි මම ඒක කියන්න දන්නේ නැහැ. නිෂ්පාදන සමාගම් ඊට විරුද්ධව උත්තර දීලත් නැහැනේ හරියට.

මම දන්න එකම දේ තමයි කිරිපිටිවලම තියන මේදය ඊට එකතු කරනවා නම් ඒ කිරිපිටි මීට වඩා මිල විය යුතුයි කියන එක.

ඊළඟට තව බොරුවක්‌ තියනවානේ මේ ලංකාවේ නන් ෆැට්‌ කිරි කියලා. නන් ෆැට්‌ නම් ඇත්තටම ඒ කිරිපිටි වැඩක්‌ම නැහැ. යාන්තම් ප්‍රෝටීන් ටිකක්‌ ඒ කිරිවල තිබුණාට ඇති ගුණයක්‌ නෑ. මොකද මේදය ඉවත් කරල නම් කිරිපිටිවල තියන කැල්සියම් අවශෝෂණය කරගන්න ක්‍රමයකුත් නැහැ. අපි අපිවම රවට්‌ටා ගනිමින් බොරුවක්‌ කරගන්නවා කහට තේ එක සුදු පාට කරගෙන බොනවා විතරයි වැඩිපුර සල්ලිත් දීල.

අනිත් අතට කිරිපිටිවලින් ජලය ඉවත් කරලා ක්‍රීම් එක ඝනීභවනය කරන්න ලොකු රත් කිරීමේ ක්‍රියාවලියකට භාජන කරනවා. සමහරු කියනවා මේ වෙලාවේදී විකිරණ එකතු විය හැකියි කියලා. මම නම් ඒක පිළිගන්නේ නැහැ. මොකද ඊට වඩා විකිරණ අද කාලයේ අප අවට හැම තැනම තියනවා. මුහුදු වෙරළේත් තියනවා. ඉර එළියේත් තියනවා. හැබැයි මම එකක්‌ දන්නවා, ඒ තමයි ඒ ඝනීභවනය කරන ක්‍රියාවලියේදී කිරිවල තියන යහගුණ ප්‍රෝටීන්, විටමින් විශාල ප්‍රමාණයක්‌ විනාශ වෙලා යන බව.

අනිත් එක තමයි හරක්‌ගෙන් කිරි ගන්න විට කිරිවල හැදෙනවා, ස්‌වාභාවික ට්‍රාන්ස්‌ ෆැට්‌ කියල දෙයක්‌. මෙය ශරීරයට ඉතාම හිතකර මේදයක්‌ කියලා මෑත පරීක්‍ෂණවලින් සොයාගෙන තිබෙනවා.

මේ ස්‌වාභාවික ට්‍රාන්ස්‌ ෆැට්‌වල පිළිකා කාරක සෛල නසන ගුණයක්‌ තියනවා. ඒ වගේම හෘදයාබාධ ඇති කරන සාධක වළක්‌වන ගුණයකුත් තියනවා. ඒවා තියෙන්නේ එළකිරිවල. මෙන්න මේ ස්‌වාභාවික ට්‍රාන්ස්‌ ෆැට්‌ විනාශ වෙනවා කිරිපිටි නිෂ්පාදනයේදී. ඒක නිසා අපි කියනවා, පිළිකා මර්දනය කරන්න දියර කිරිවලට තිබෙන ශක්‌තිය කිරිපිටිවල නැහැ කියලා.

ඒ අනුව දියර කිරි බීමෙන් පිළිකා හැදීම වැළකෙනවා. කිරිපිටි බීමෙන් පිළිකා හැදෙන්න තියන අවදානම වැඩි වෙනවා. මේවා පර්යේෂණ වලින් ඔප්පු කරපු කාරණා. ඒකයි මම බය නැතුව කියන්නේ පිටිකිරි බොන්න එපා, දියර කිරි බොන්න කියලා. මෙයට අපි කියනවා, කිරිවල විශේෂ ගුණයක්‌ තියනවා කොලෙස්‌ටරෝල් අඩුකර, බඩවැල්වල තිබෙන රෝග මර්දනය කරන්න කියලා. ඒ වගේම දියර කිරි “අල්ෂයිමර්” කියන වයසට යන විට පුද්ගලයන්ට හැදෙන රෝගී තත්ත්වය පාලනය කරන්නත් ඉතාම හොඳ ඖෂධයක්‌.

මේ ගුණාංග හැබැයි තියෙන්නේ ස්‌වාභාවික කිරිවල පමණයි. කිරිපිටිවල ඒ කිසිවක්‌ නැහැ. කිරිවලින් ලැබෙන ගුණාංග නැති ආහාරයක්‌ විතරයි කිරිපිටි පැණිරස කෑම හදන්න අමුද්‍රව්‍යයක්‌ හැටියටයි මම මේ කිරිපිටි නම් කරන්නේ. කවුරු හරි මේ ගැන කිරිපිටිවල යහගුණ කියල මාත් එක්‌ක වාදයකට පැටලෙනවා නම් මම හරි කැමතියි. එතකොට අපිට පුළුවන් කිරිපිටි විසින් මානව සෞඛ්‍යයට කරන විනාශය ඔක්‌කොම ටික එකපාර කියල දාන්න.

අනිත් එක කිරිපිටිවල හරියට ප්‍රශ්න තියනවා. කිරිපිටි ගේන්නේ පිටරටවලින්. එහි නිෂ්පාදන ක්‍රියාදාමය පැහැදිලි නෑ. හොඳම උදාහරණය තමයි, 2008 අවුරුද්දේ ලෝකයේ කිරිපිටි නිෂ්පාදනය ප්‍රශ්නයකට මුහුණ දුන්නා. කිරිපිටිවලට මෙලමයින්  කියලා රසායනිකයක්‌ එකතු කරලා චීනයේ විශාල වශයෙන් ළමයි ලෙඩ වුණා. ලක්‍ෂ 3 ක්‌ විතර රෝගී වුණා. යම් ප්‍රමාණයක්‌ මැරුණා.

යම් යම් අය කිරිවල ප්‍රෝටීන් ප්‍රමාණය ඉහළ නංවන්න මෙලමයින් එකතු කළා. ඒක කිරිපිටිවලදී නරකට බලපෑවා. අන්න ඒ වගේ පිටින් ගේන කිරිපිටි ගැන අපිට හොඳ විශ්වාසයක්‌ නැහැ. ඊට වඩා අවශ්‍යනම් ලංකාවේම හදන කිරිපිටි ගැන අපට විශ්වාසය තැබිය හැකියි.

ඊළඟ කාරණය තමයි, වෙළෙඳ ප්‍රචාරණය කියන්නේ හරි නරක දෙයක්‌නේ. එයාලට පුළුවන් වෙළෙඳ ප්‍රචාරණයෙන් එස්‌කිමෝවරුන්ට ශීතකරණ පවා විකුණන්න කියලනේ කතාවට කියන්නේ. ඒ වගේ වෙළෙඳ ප්‍රචාරණයෙන් කියන කියන දේ ගෙඩිපිටින් අපි ගන්න හොඳ නැහැ. ඔස්‌ටියෝ පොරෝසීස්‌වලට කැල්සියම් අඩංගු පිටි ගුණයි කියල සමහරු එක එක නම්වල පිටි ගැන කිව්වට අපි කලබල වෙන්න නරකයි. මොකද පෝෂණවේදියෙක්‌ හමුවෙලා අහන්න කැල්සියම් අපට ඕන නම් ඔය පිටිකිරිවලට නොයා ශත ගානකට කැල්සියම් පෙත්තක්‌ අරන් බීලා ඊට වඩා කැල්සියම් ප්‍රමාණයක්‌ ඇඟට ගන්න පුළුවන්.

මම කියන්නේ අන්තිමට කිරිපිටි කියන්නේ හොඳ ආහාරයක්‌ නොවෙයි. ඊට වඩා සිය ගුණයක්‌ හොඳයි දියර කිරි. දියර කිරි රසයි. ගුණයි. ආරක්‍ෂා සහිතයි.

– ආචර්ය ආනන්ද චන්ද්‍රසේකර මහතා
anandachandrasekara@gmail.com

ප්‍රතිචාරයක් ලබාදෙන්න

ඔබගේ ඊමේල් ලිපිනය ප්‍රසිද්ධ කරන්නේ නැත. අත්‍යාවශ්‍යයය ක්ෂේත්‍ර සලකුණු කොට ඇත *